16 maj 2019

Kontakt

Faror och åtgärder vid nedkylning i mottagningskök

Faror

  • Tillväxt av sporbildande och sjukdomsframkallande bakterier, Bacillus cereus
    Clostridium perfringens, som överlever kokning.
  • Detta kan ske om nedkylningen tar för lång tid.
  • Förorening av maten på grund av smutsig kyl.
  • Tillförsel av allergen till allergenfri mat.

Förebyggande åtgärder

  • Nedkylningen sker snabbt.
  • Kylar rengörs varje vecka.'
  • Specialkost kyls separat.

Kontroll och gränsvärden

Nedkylning från tillagning/varmhållning ner till en kärntemperatur på +8°C eller kallare ska ske på högst sex timmar. Temperaturen kontrolleras i varje nedkylningsomgång. Kylarna ska vara rena.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Om det är tydligt att temperaturen sjunker för sakta, redan efter ett par timmars nedkylning, kan maten delas upp i fler kärl/bleck för att skynda på avsvalningen.

Om maten är varmare än +8°C efter sex timmar ska verksamheten göra en risktbedömning om maten fortfarande är säker att servera.

Om kylen/fläkten är smutsig görs den ren snarast. Rengöringsrutinen anpassas.

Om allergianpassad mat råkar förorenas med allergen ska den istället serveras till matgäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.

Dokumentation

Temperaturen dokumenteras i varje nedkylningsomgång på blankett för nedkylning. Rengöring av kylar dokumenteras i blankett för rengöring. Dokumentationen sparas i ett år.

Blanketter

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKR och är granskade av Livsmedelsverket.