14 mars 2019

Kontakt

Lokaler

Allt som ska göras i verksamheten kan inte ske samtidigt på samma ställe. Ju mer plats ni har, desto fler moment kan ske samtidigt. Ju mindre plats ni har, desto större krav på rutiner för att skilja momenten i tid med mellanliggande rengöring.

I praktiken måste de flesta större tillagningskök ha utrymme för att kunna göra det mesta samtidigt:

  • Salladsberedning
  • Hantering av specialkost
  • Tillagning av varma rätter
  • Diskning
  • Mottagning av varor

Avdelningskökets utformning

  • I avdelningens kök behöver det finnas tillräckligt med ytor för den matberedning som ingår i verksamheten. Det måste även finnas plats för matvagnar i lokalen.
  • I verksamheter med dementa kan köket behöva skärmas av. Då minskar risken att de boende skadar/bränner sig eller förorenar ytor/livsmedel.

Ordlista

Planlösning

Bild, karta över planlösning

Inför en nybyggnation eller en ombyggnad av ett kök är det viktigt att tänka igenom hur verksamhetens dygnsrytm, veckorytm och bemanning kommer att se ut. Ett välplanerat kök, där arbetet underlättas, minskar stress och gynnar i förlängningen även matsäkerheten och ekonomin.

Ett sätt att arbeta med planlösningen och flödena kan vara att ta en egen arbetskopia av ritningen och rita in, gärna med olika färger, hur flödena blir i verksamheten. Personal, matvaror, disk och avfall är exempelvis bra att rita in för att kunna planera för ett smidigt arbete med så lite korsande flöden som möjligt. Då kan ni se om det blir många ”krockar” i ett utrymme eller om personalen måste gå en halv mil innan salladsbuffén är färdig.

Tillräckligt med arbetsytor är viktigt både för matsäkerheten och det praktiska arbetet. Om ni exempelvis har ugnar som tillsammans rymmer 36 bleck samtidigt, så måste det finnas plats att förbereda alla dessa bleck på ett rationellt sätt.

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKL och är granskade av Livsmedelsverket.