14 mars 2019

Kontakt

Transporter

Varm mat tappar smak och näring mycket snabbare än vad kall mat gör. Detta måste tas med i beräkningen när ni planerar transporter av mat.

Matens kvalitet vid transport

Potatis bör till exempel inte varmhållas längre än en timme och annan mat inte längre än två timmar. Vid kall transport (högst +8°C) sker förlust av näring och smak mycket långsamt.

Matens temperatur och säkerhet vid transport

Bakterier växer inte till i maten så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Det är viktigt att förstå att det är temperaturen på matens yta, som är intressant vid varmhållning, eftersom den svalnar först.

Vid kall transport gäller detsamma. Det vill säga att maten är säker så länge temperaturen är +8°C eller kallare. Det är temperaturen på matens yta, som är intressant även vid kall transport, eftersom ytan blir varm först om kylhållningen sviktar. Matens kärntemperatur (mitt i maten) ska kylas ner i tillagningsköket till +8°C eller kallare inom högst sex timmar.

Koll på temperatur eller tid

Det är inte nödvändigt att ha just temperaturen som gränsvärde för egenkontrollen.

Exempel

Förberedelser

Ni gör sallad av råvaror från en kontrollerad kyl. När salladen är klar kylförvaras den i väntan på transport.Ni lagar den varma maten så den är färdig kl. 10.45. Den ställs in i värmevagnar när den är nylagad.

Transport

Transporten är inte lång utan maten är framme i mottagningsköket ca kl.11.30.

Servering

Matgästerna äter kl. 11.45 - 12.30. Matens säkerhet är inte i fara under denna begränsade period.

Ni kan välja att låta klockslaget 12.00 vara gränsvärde. Dvs om matleveransen kommer fram senast kl. 12.00 så räcker det för att veta att maten är säker.

Kontroll av temperatur

Mottagaren känner på blecken om maten är tillräckligt varm för att vara god. Skulle matleveransen komma senare än kl.12.00 så mäts temperaturen på matens yta. Om den är lägre än +60°C så ringer mottagaren köket och kontrollerar om den går att värma upp på ett säkert sätt. Dvs om det inte gått för lång tid sedan maten lagades.

Hjälpte informationen på sidan dig?





Tack för att du hjälper oss skapa en bättre webbplats!

Offentlig säker mat

Branschriktlinjerna är ett stöd för kommuner och regioner i arbetet med att livsmedelslagstiftningens krav. Riktlinjerna har tagits fram på uppdrag av SKL och är granskade av Livsmedelsverket.