- Startsida
- Offentlig säker mat
- Egenkontroll
- Avdelningskök, förskola
- Temperatur och mathantering, förskola
Temperatur och mathantering i avdelningskök på förskola
Håll maten ordentligt varm eller ordentligt kall. Det är bra för matsäkerheten och minskar svinnet
Temperatur i kyl och frys
Maten i avdelningskökets kyl och frys ska förvaras enligt temperaturanvisning på förpackningen. Förpackningar ska vara stängda och fat/skålar övertäckta.
I de flesta fall är ca +4°C en lämplig temperatur i kylen.
Frysen ska hålla -18°C eller kallare. Ta för vana att kontrollera kylens och frysens temperatur varje dag. Skriv upp kylens och frysens temperatur i egenkontrollistan en gång per vecka.
Blankett, temperatur i kyl och frys
Mathantering
Mat som ska serveras varm ska hålla +60°C eller varmare i grytor/kantiner. I samband med uppläggning på barnens tallrikar kan maten naturligtvis få svalna lite så att inte barnen bränner sig. Mat varmhålls i högst två timmar (minst +60°C i maten).
Bakterier växer snabbast mellan 20°C och 45°C. Undvik därför att låta maten bli ljummen.
Kall mat
Förvara kall mat i kyl (helst +4°C). Maten ska vara övertäckt eller i stängda förpackningar. Kontrollera datum på varorna. Mjölk och fil är ok så länge de luktar och smakar bra. Observera att vissa produkter har mycket kortare hållbarhet när de har öppnats. Märk med datum när du öppnar en sådan förpackning.
Varm mat
Nedkylning av varm mat är ett känsligt moment. Maten ska kylas till +8°C eller kallare inom fyra timmar. Små mängder, som inte stått framme till servering, kan kylas på avdelningen. Effektivast är att ställa blecket/grytan i kallt vatten och sedan läggas över i lämpligt kärl med lock i kylen.
Frysta hallon
Det har förekommit norovirus (vinterkräksjuka) i importerade frysta hallon. De ska kokas en minut innan de används. Då förstörs viruset.
Förvara inte mat tillsammans med rengöringsmedel
Mat ska inte förvaras tillsammans med rengöringsmedel eller annat som kan förorena maten. Mat som är anpassad för allergi eller överkänslighet ska skyddas mot spill från annan mat och vara tydligt märkt för att inte förväxlas.
Rengör mellan matlagningsmomenten
Om ni, förutom frukost eller mellanmål, lagar mer mat på avdelningen ska ni se till att göra en sak i taget med rengöring av arbetsytorna och handtvätt mellan de olika momenten:
- bakning
- skölja/skala rotfrukter/grönsaker
- göra sallader/råkost
- göra andra maträtter som inte ska tillagas varmt
- hantera råvaror till maträtter som ska tillagas varmt
- hantering av mat till barn med överkänslighet eller allergi
- hantering av rå kyckling. Detta bör ske som sista moment på arbetsytan. Alla redskap som kommit i kontakt med den råa kycklingen ska diskas eller ställas in i diskmaskin direkt efter användning och tvätta händerna innan du rör något annat. De får inte komma i kontakt med andra ytor eller livsmedel. Det finns risk för smitta med campylobacter.
- disk
- rengöring av leksaker eller annat arbete i avdelningens kök
Vid matleveranser
Om ni tar emot matleveranser ska ni kontrollera:
- att den varma maten håller +60°C eller varmare. Ring annars tillagningsköket och fråga om ni kan värma upp maten på ett säkert sätt.
- att den kalla maten håller +8°C eller kallare. Ring annars tillagningsköket och kontrollera att det inte gått för lång tid under leveransen. Ställ kall mat i kylen om ni inte ska äta på en gång.
- att mat till ev. överkänsliga barn finns med och är tydligt märkt. Ring annars köket. Chansa aldrig!
- att märkningen är läslig och hållbarhetsdatum är ok på övriga varor
Ordlista
Bakterier
Antalet bakterier i råvaror kan vara miljontals per gram. De flesta bakterier som finns på råvarorna behöver vi egentligen inte bekymra oss om. Men flera av dem kan förstöra maten om den förvaras fel. Ibland kan det finnas sjukdomsframkallande bakterier i maten.
Om maten förvaras kallare än +4°C eller varmare än +60°C hindras bakterier från att föröka sig. De allra flesta bakterierna dör vid kokning. Men det finns ”sporbildande” bakterier som kan överleva. Därför är snabb nedkylning viktig för att hindra bakterietillväxt medan maten är ljummen.
Campylobacter
Campylobacter är bakterier som kan finnas på kött, fågel och i opastöriserad mjölk. Det är oftast kyckling som orsakar problem. Efter vinterkräksjuka är Campylobacter den vanligaste orsaken till magsjuka i Sverige. Hundratals svenskar insjuknar varje vecka. Det krävs väldigt få bakterier för att orsaka sjukdom, som förutom illamående, feber, kräkningar och ev. blodiga diarréer kan orsaka ledbesvär och neurologiska komplikationer.
Se till att redskap och ytor som använts till rå kyckling rengörs/diskas direkt efter användning. Se till att kyckling blir genomstekt. Campylobacter dör vid upphettning. Servera inte opastöriserad mjölk.
Norovirus
Virus som ger vinterkräksjuka. Kökspersonal som har vinterkräksjuka ska vänta 48 timmar efter sista kräkning/diarré innan återgång till arbetet.
Norovirus smittar mycket lätt från person till person, som droppsmitta och via ytor eller mat, som hanterats av en smittad person. Det krävs väldigt få viruspartiklar för att man ska bli sjuk.
Viruset dör vid kokning. Risken är alltså störst med rätter som äts råa/kalla.
Frysta importerade hallon har orsakat flera utbrott med norovirus. Därför är det viktigt att koka hallon en minut innan de serveras. Äldre och sjuka personer är extra känsliga.