Faror och åtgärder vid inköp av förpackade varor och färskvaror i avdelningskök
Faror
- Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög temperatur i varorna.
- Risk för Listeria monocytogenes på grund av för kort datum på vakuumpackade pålägg/rökt fisk.
- Allergena faror
Förebyggande åtgärder
- Kylväska används vid egna inköp på sommaren. Placering i kyl och frys så snart som möjligt.
- Kontroll av förpackningar och märkning.
- Kontroll av förpackningsdatum på vakuumpackade pålägg/rökt fisk/ätfärdig kall mat.
- Extra uppmärksamhet på ingrediensförteckningar vid inköp av varor till matgäster med allergi eller överkänslighet.
Kontroll och gränsvärden
Kontroll görs vid varje inköp. Emballage ska vara helt och oskadat. Märkningen ska vara läslig och korrekt. Vakuumpackade pålägg/rökt fisk ska ha minst två veckor kvar av hållbarhetstiden.
Maten till matgäster med allergi måste vara fri från aktuellt allergen.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Trasiga/buckliga förpackningar reklameras. Om ingrediensförteckningen på en förpackning blivit oläslig och det råder osäkerhet om innehållet, ska livsmedlet inte användas till matgäster med allergi eller överkänslighet. Vakuumpackade pålägg/rökt fisk/ätfärdig kall mat som blivit äldre än en vecka serveras inte utan upphettning till riskgrupper för infektion med Listeria.
Om mat med aktuellt allergen hamnar i specialkosten till allergiska matgäster måste den bytas ut.
Ordlista
Listeria
Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.
Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.
Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.
Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.
Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.