Faror och åtgärder vid varmhållning i avdelningskök
Faror
- Näringsförluster på grund av för lång varmhållning.
- Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för lång tid och för låg temperatur i varmhållningen.
Förebyggande åtgärder
- Varmhållningen görs så kort som möjligt.
- Daglig uppmärksamhet på varmhållningsutrustningens funktion.
- Utrustning för varmhållning ska kunna hålla maten vid rätt temperatur (minst +60°C).
Kontroll och gränsvärden
Varmhållning sker i högst två timmar efter tillagning. Fungerande utrustning.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Eventuella brister i kökets vagnar för varmhållning rapporteras till köket. Om mat har stått på varmhållning längre tid än två timmar kontrolleras temperaturen. Är temperaturen på maten +60°C eller varmare är den fortfarande säker att äta, men näringsförlusten blir onödigt stor. Rutiner för tillagningsmängd och servering/distribution ändras. Har temperaturen sjunkit från tillagning/upphettning ner till mellan +50°C och +60°C efter 2,5 timmar kan maten hettas upp och serveras. Efter längre tid och lägre temperaturer än ovan måste maten tyvärr kasseras.
Dokumentation
Brister och åtgärder på avdelningens egen varmhållningsutrustning noteras i blanketten Avdelning egenkontroll.
Dokumentationen sparas i ett år.