Publicerad 2 november 2020

Värmebehandling, återupphettning

Maten ska bli både god och säker. Olika typer av livsmedel behöver olika mycket värmebehandling.

Värmebehandling

Vegetariska rätter

Ärter och bönor ska blötläggas och kokas enligt anvisning för att få bort ämnen som kan ge illamående (lektiner) eller hindra kroppens proteinupptag (trypsininhibitorer).De sjukdomsframkallande bakterier, som eventuellt kan finnas på grönsaker eller färska blad och kryddor, dör efter några sekunder i +70°C. En nylagad vegetarisk rätt är mikrobiologiskt säker.

Frysta hallon

Frysta importerade hallon ska kokas en minut på grund av risk för norovirus.

Kyckling

Kyckling ska alltid vara helt genomstekt. Köttsaften ska vara klar och ofärgad.

Köttfärs

Köttfärs ska alltid vara helt genomstekt. Dvs, den får aldrig vara rosa inuti.

Julskinka och annat rimmat

Rimmat kött ska alltid vara helt genomstekt. Laken injiceras med nålar och gör att bakterier kan finnas inne i köttet. Stek köttet tills kärntemperaturen är minst +65°C.

Gris och lammkött som inte varit djupfryst

Tillaga till en innertemperatur på minst +65°C.

Hela bitar av gris och lammkött som varit djupfryst

Köttet kan tillåtas vara rosa i mitten.

Hela bitar av nötkött

Köttet kan tillåtas vara rosa i mitten

Fisk som inte varit djupfryst

Tillaga så att innertemperaturen håller minst +60°C i en minut.

Fisk som varit djupfryst

Fisk som har varit djupfryst kan användas till maträtter där fisken inte upphettas, eller där ni väljer en innertemperatur under +60°C.

Återupphettning

Mat som tillagats och kylts ner på ett säkert sätt måste inte upphettas för att bli säker. För att mat, som ska ätas varm, ska kännas ordentligt varm bör den upphettas till åtminstone +70-80°C. Mat som kylförvarats länge t.ex. i vakuumförpackning eller skyddad atmosfär bör upphettas till över +70°C pga risk för Listeria.

Portionering

Blanketter

Yttertemperatur utskickad mat

Ordlista

Lektiner

Ämnen som finns i framförallt vita-, bruna-, svarta- och röda bönor (kidneybönor). Lektinerna binder till tarmens yta och kan orsaka illamående, kräkningar och diarré. Om ni ska använda torkade bönor ska de blötläggas över natten och sedan kokas tillräckligt länge i nytt vatten. Följ anvisningen från producenten.

Norovirus (Calicivirus)

Virus som ger vinterkräksjuka. Kökspersonal som har vinterkräksjuka ska vänta 48 timmar efter sista kräkning/diarré innan återgång till arbetet.

Norovirus smittar mycket lätt från person till person, som droppsmitta och via ytor eller mat, som hanterats av en smittad person. Det krävs väldigt få viruspartiklar för att man ska bli sjuk.

Viruset dör vid kokning. Risken är alltså störst med rätter som äts råa/kalla.

Frysta importerade hallon har orsakat flera utbrott med norovirus. Därför är det viktigt att koka hallon en minut innan de serveras. Äldre och sjuka personer är extra känsliga.

Läs vidare

Norovirus, Livsmedelsverket

Trypsininhibitorer

Trypsininhibitorer finns i råa bönor och ärter. Det är ämnen som hämmar kroppens enzym ”trypsin”, som gör att vi kan bryta ner och tillgodogöra oss protein. Trypsininhibitorerna förstörs vid kokning. Koka 5–10 minuter eller följ producentens anvisning för tillagning. OBS! Vissa bönor kräver längre koktid.