Publicerad 2 november 2020

Provtagning och analyser

Mikrobiologiska analyser kan berätta om exempelvis matens hygieniska kvalitet eller funktionen hos en rengöringsmetod. Tänk efter innan provtagning och välj analyser som ni verkligen har nytta av.

Analysen ska ge ett användbart svar

Innan ni tar ett prov eller beställer en analys, måste ni bestämma vilken fråga ni vill ha svar på. Då blir analysen meningsfull. Slentrianmässig eller oplanerad provtagning på lite av varje är ett slöseri med resurser. Här nedan finns några exempel på frågor som kan vara aktuella hos er och som analyser kan ge en typ av svar på.

Är varorna från leverantören mikrobiologiskt säkra?

Ni kan fråga efter analyssvar från producentens egen provtagning. Många branscher är enligt förordning (EG) nr 2073/2005 skyldiga att göra vissa regelbundna analyser. I tabellen visas några exempel.

Produkter som regelbundet analyseras av producenten
Produkt
Analys
Ätfärdiga livsmedel (t.ex. sous vide, färdiga rätter och andra helfabrikat)Listeria
BarnmatListeria
KöttfärsSalmonella, E coli och totalantal bakterier
SkaldjurSalmonella, E coli och stafylokocker
GroddarSalmonella
Färdigskurna frukter och grönsakerSalmonella och E coli
Modersmjölksersättning, berikningspulver och pulver till spädbarnSalmonella och Enterobacteriaceae
Makrill, tonfiskHistamin
Köttberedningar (ex marinerat/rimmat kött)Salmonella, E coli
FärskostStafylokocker
Glass och frusna efterrätter (som innehåller mjölk)Enterobacteriaceae 

Insyn hos leverantören

Provtagning och analys av matlådor

Är matlådorna från vårt kök säkra?

Anlita ett ackrediterat laboratorium. Det finns analyser som är skräddarsydda för olika typer av maträtter. Olika förpackningstekniker påverkar också vilka analyser som kan vara aktuella. Om ni använder helfabrikat, t.ex sous vide eller färdigskurna grönsaker, i en matlåda, så kan ni fråga efter producentens analys. Se ovan.

Hur lång hållbarhet har matlådorna från vårt kök?

Förpackningstekniken påverkar hållbarheten. Den påverkas också av förvaringstemperaturen. Ju kallare desto längre hållbarhet. Ni kan beställa en s.k. hållbarhetsbelastning vid olika temperatur.
Rent generellt kan sägas att mat som tillagats på ett säkert sätt och kylts ner till <+8°C på mindre än fyra timmar, och sedan ska återupphettas före servering, håller sig i kylskåp en vecka.

Matförgiftning eller allergisk reaktion

Kan vår mat ha orsakat matförgiftning eller allergisk reaktion?

Vid misstanke om matförgiftning/allergisk reaktion ska ni ta hjälp från kommunens livsmedelsinspektör som ska utreda ett ev. utbrott. De prover som inspektören tar i utredningssyfte bekostas av kontrollmyndigheten.

Har vår specialkost orsakat allergireaktion?

Om en allergisk matgäst har fått en reaktion av mat som tillagats för att vara fri från allergen, så ska ni spara det som eventuellt finns kvar av maten. Skriv ut blanketten som heter: ”Blankett för rapportering av allergiska reaktioner mot livsmedel med misstänkt odeklarerat allergen”. Den finns på Livsmedelsverkets hemsida. Kontakta kommunens livsmedelsinspektör och fyll i blanketten tillsammans. Om ni inte kan hitta orsaken till reaktionen så kan kontrollmyndigheten skicka in prov för kostnadsfri analys av upp till tre allergen i syfte att hitta eventuellt felmärkta livsmedel.

Blankett för rapportering av allergiska reaktioner, Livsmedelsverket

Fungerar våra rengöringsmetoder i köket?

Om ni vill utvärdera en ny metod för rengöring kan det vara värdefullt med en analys. Den kan göras på olika sätt. Det finns tryckplattor som trycks mot ytan som ska testas, och sedan odlas plattorna några dygn före avläsning. Det finns svabbar och snabbtester för att se om det finns rester av mat på en yta.

Det är bara ytor som är synbart rena som är intressanta för provtagning. En yta som inte är synbart ren kräver ju ingen analys för att rengöringen ska underkännas.

När ni väl har bestämt er för en rengöringsrutin som analyserna har visat fungerar, så kan ni fortsätta med den metoden. Fler analyser kommer inte att göra den säkrare.

Kontakt

Kontakta SKR

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset