Transporter

Varm mat tappar smak och näring mycket snabbare än vad kall mat gör. Detta måste tas med i beräkningen när ni planerar transporter av mat.

Matens kvalitet vid transport

Potatis bör till exempel inte varmhållas längre än en timme och annan mat inte längre än två timmar. Vid kall transport (högst +8°C) sker förlust av näring och smak mycket långsamt.

Matens temperatur och säkerhet vid transport

Bakterier växer inte till i maten så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Det är viktigt att förstå att det är temperaturen på matens yta, som är intressant vid varmhållning, eftersom den svalnar först.

Vid kall transport gäller detsamma. Det vill säga att maten är säker så länge temperaturen är +8°C eller kallare. Det är temperaturen på matens yta, som är intressant även vid kall transport, eftersom ytan blir varm först om kylhållningen sviktar. Matens kärntemperatur (mitt i maten) ska kylas ner i tillagningsköket till +8°C eller kallare inom högst sex timmar.

Koll på temperatur eller tid

Det är inte nödvändigt att ha just temperaturen som gränsvärde för egenkontrollen.